Πατάτες bravas σε κουρκούτι, με σάλτσα αϊολί

Από τα πιο κλασικά ισπανικά tapas, οι πατάτες bravas είναι πατάτες κομμένες σε μέτρια κομμάτια, πρώτα βρασμένες και μετά τηγανισμένες και σερβιρισμένες με μια κοκκινιστή, πικάντικη σάλτσα, που στα ισπανικά σημαίνει άγρια, ακριβώς γιατί είναι δυνατή και πικάντικη.
Η διαφορά εδώ είναι ότι περνάμε τις πατάτες από ένα κουρκούτι που τις κάνει έξτρα τραγανές και απολαυστικές στο δόντι.
Η σάλτσα bravas σερβίρεται σε ξεχωριστό μπολ και, για επιπλέον συνοδευτικό, ο σεφ προτείνει και μια σκορδάτη σάλτσα αϊολί.

Χρόνοι

• Προετοιμασία: 45′
• Μαγείρεμα: 1 ώρα και 20′
• Αναμονή: 12 ώρες
• Σύνολο: 14 ώρες και 5′

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τις πατάτες

• 1.200 γρ. πατάτες, με τη φλούδα, καλά πλυμένες
• 40 γρ. χονδρό αλάτι
• 300 ml ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι

• 100 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. κορν φλάουρ
• 1/2 φακελάκι ξηρή μαγιά
• 170 ml νερό, κρύο, από το ψυγείο
• 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη

Για τη σάλτσα bravas

• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 3-4 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
• 1 κουτ. σούπας (ή λιγότερο) πάπρικα καυτερή
• 2 κουτ. σούπας ρεβιθάλευρο
• 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
• 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 500 ml ζωμός κοτόπουλου
• 4 κουτ. σούπας πουρές ντομάτας (πασάτα)
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι

Για το αϊολί

• 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• Ελάχιστο αλάτι
• 170 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία

Κουρκούτι

Για τις πατάτες bravas ξεκινάμε με το κουρκούτι και ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να φτιάξουμε έναν λείο χυλό.
Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.

Πατάτες

Βάζουμε τις πατάτες σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό και το χονδρό αλάτι και τις βράζουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη διαλύονται, να παραμείνουν σφιχτές.
Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις ξεφλουδίζουμε.
Έπειτα τις κόβουμε σε κομμάτια των 3 εκ.

Σάλτσα Bravas

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα σκόρδα και τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να ροδίσουν.
Ρίχνουμε τις πάπρικες και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε πασπαλιστά το ρεβιθάλευρο και το καβουρδίζουμε για 2-3 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε το κύμινο, το πιπέρι και τον ζωμό, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, ανακατεύοντας συχνά για να διαλυθούν τυχόν σβόλοι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τη σάλτσα στον πολυκόφτη. Τη χτυπάμε μέχρι να γίνει τελείως λεία.
Καθαρίζουμε καλά την κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί ξανά το πολτοποιημένο μείγμα, τον πουρέ ντομάτας και λίγο αλάτι.
Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει.
Αν χρειάζεται, διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αϊολί

Χτυπάμε στο γουδί το σκόρδο με λίγο αλάτι, μέχρι να πολτοποιηθεί.
Προσθέτουμε σε πολύ αργή ροή το ελαιόλαδο (σχεδόν σταγόνα σταγόνα), ανακατεύοντας έντονα και ασταμάτητα με το γουδοχέρι, μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη σάλτσα σαν μαγιονέζα, με απαλό κίτρινο χρώμα.

Τηγάνισμα και Σερβίρισμα

Σε ένα βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε τα 300 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά (το θερμόμετρο μαγειρικής θα πρέπει να δείξει 190°C).
Βγάζουμε το κρύο κουρκούτι από το ψυγείο και το ανακατεύουμε ελαφρώς.
Βουτάμε τις πατάτες στο κουρκούτι.
Βγάζουμε τα κομμάτια ένα ένα, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τα τηγανίζουμε στο καυτό λάδι για 1-2 λεπτά μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια και τραγανή κρούστα.
Στραγγίζουμε κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας.
Σερβίρουμε τις πατάτες bravas ζεστές και συνοδεύουμε με τις δύο σάλτσες, σερβιρισμένες ως ντιπ, σε ξεχωριστά μπολ.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 195.