Η μαρμελάδα δεν θα δέσει με τον ίδιο τρόπο

Η ζάχαρη προσελκύει το νερό του φρούτου, και αυτό βοηθάει στο δέσιμο της μαρμελάδας, εφόσον αφήνει τη φυσική πηκτίνη να δράσει ανενόχλητη. Πώς θα δέσει η μαρμελάδα λοιπόν όταν δεν υπάρχει ζάχαρη να δεσμεύσει την υγρασία; Σίγουρα θα χρειαστεί περισσότερη ώρα βράσιμο για να εξατμιστεί το νερό και να συμπυκνωθεί, ενώ σε κάποιες συνταγές ο ζαχαροπλάστης Μανώλης Στήθος μάς προτείνει να βάλουμε σπόρους chia που βοηθούν στο δέσιμο. Ωστόσο μην περιμένετε ότι θα «ζελάρει» όπως η κανονική μαρμελάδα. Δεν θα έχει την τυπική δεμένη και λαμπερή υφή, αλλά θα μοιάζει περισσότερο με μαγειρεμένο, συμπυκνωμένο πουρέ φρούτου με πιο υδαρή υφή. Όμως τη δουλειά του την κάνει: είναι ένα υγιεινό, νόστιμο άλειμμα φρούτου, χωρίς ζάχαρη και χωρίς άλλο γλυκαντικό. Εκτός από το ψωμί, μπορεί να λειτουργήσει ωραία και ως σος για παγωτό, για γιαούρτι, για πανακότα ή για μουχαλεμπί.

Αν βάζαμε πηκτίνη σε σκόνη;

Στο εμπόριο κυκλοφορούν πηκτίνες σε σκόνη που μπορεί κανείς να προσθέσει στις μαρμελάδες αν θέλει να μειώσει τη ζάχαρη. Ωστόσο, δεν κάνουν για μαρμελάδες που δεν έχουν καθόλου ζάχαρη. Η πηκτίνη χρειάζεται τη ζάχαρη για να δράσει.

Ο ρόλος του λεμονιού

Η πηκτίνη που υπάρχει στις φλούδες και στους πυρήνες των φρούτων είναι μια αλυσίδα πολυσακχαριτών η οποία λειτουργεί σαν τσιμέντο συγκρατώντας την κυτταρική δομή του φρούτου. Με το βράσιμο, αυτή η αλυσίδα σπάει και τα μόρια απελευθερώνονται. Επειδή είναι αρνητικά φορτισμένα, απωθούν το ένα το άλλο. Για να δέσει λοιπόν η μαρμελάδα, χρειάζεται έναν όξινο παράγοντα, ο οποίος θα εξουδετερώσει το αρνητικό φορτίο και θα επιτρέψει στους πολυσακχαρίτες να σχηματίσουν το ζελέ. Αν τα ίδια τα φρούτα δεν έχουν αρκετή οξύτητα, τότε προσθέτουμε λεμόνι.

Το κόλπο με τον χυμό σταφυλιού και μήλου

Στις μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη του εμπορίου προστίθεται χυμός σταφυλιού ή μήλου. O Μανώλης Στήθος προτίμησε να χρησιμοποιήσει πολτό μήλου και ξερά φρούτα σε κάποιες συνταγές για να ενισχύσει τη φυσική, γλυκιά γεύση του φρούτου.

1. Μαρμελάδα ροδάκινο με τζίντζερ, χωρίς ζάχαρη

Όπως σημειώνει η διατροφολόφος Μαρία Μπίζιου, το ροδάκινο είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, φυτικές ίνες, κάλιο και χολίνη, που συμβάλλει στην υγεία της καρδιάς, ενώ λόγω της περιεκτικότητάς του σε β-καροτένιο έχει σπουδαίες αντιγηραντικές ιδιότητες, ενισχύει την παραγωγή της βιταμίνης Α, προστατεύει από διάφορες μορφές καρκίνου, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, συμβάλλει στην αποτροπή εγκεφαλικών επεισοδίων και συντελεί στη βελτίωση της όρασης. Η μαρμελάδα είναι εξαιρετική πηγή ασβεστίου, βιταμίνης Β6, παντοθενικού οξέος, χαλκού, φωσφόρου και μαγνησίου λόγω των χουρμάδων.

8′ προετοιμασία        40′ παρασκευή          Σύνολο: 48′

Υλικά

Βάρος: για περίπου 400 γρ.

•  1.000 γρ. ροδάκινα, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
•  50 γρ. χουρμάδες αποξηραμένοι
•  100 γρ. νερό
•  10 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
•  30 γρ. σπόροι chia – βοηθούν στο δέσιμο (σε μαγαζιά με υγιεινές τροφές)
•  χυμός από 1/2 λεμόνι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τη μαρμελάδα ροδάκινο με τζίντζερ, χωρίς ζάχαρη, ξεκινάμε βάζονταςε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα και να μαλακώσουν οι χουρμάδες.
2. Πολτοποιούμε τη μαρμελάδα μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ ή λίγη λίγη στον πολυκόφτη, για να λιώσουν και οι χουρμάδες.
3. Αφήνουμε να κρυώσει και διατηρούμε στο ψυγείο, για περίπου 1 εβδομάδα.

2. Μαρμελάδα κεράσι χωρίς ζάχαρη

Μπορούμε να παραλείψουμε τη ζάχαρη όταν φτιάχνουμε μαρμελάδα; Με τη βοήθεια του γνωστού ζαχαροπλάστη Μανώλη Στήθου, μπορούμε. Το κεράσι μας έγινε πολύ ωραίο!

Όπως σημειώνει η κλινική διατροφολόγος Msc Μαρία Μπίζιου, τα κεράσια είναι ιδιαίτερα πλούσια σε πολυφαινόλες, ένα γκρουπ από φυτοχημικές ενώσεις που προστατεύουν το κύτταρο από δομικές βλάβες, καταπολεμούν το οξειδωτικό στρες, μειώνουν τη φλεγμονή και συμβάλλουν στην καλή υγεία στο σύνολό της. Σ’ αυτή τη μαρμελάδα, που έχει 25 Kcal/κουταλάκι του γλυκού, συνδυάζονται με πολτό μήλου και κάποιο φρέσκο μυρωδικό – μπορούμε να βάλουμε εστραγκόν, δυόσμο, μέντα ή βασιλικό, ανάλογα με το τι μας αρέσει.

15′ προετοιμασία        40′ παρασκευή          Σύνολο: 55′

Υλικά

Βάρος: για περίπου 400 γρ.

•  1.000 γρ. κεράσια χωρίς το κουκούτσι τους, κομμένα στα δύο
•  150 γρ. πολτός μήλου (πολτοποιούμε κομμάτια μήλου στον πολυκόφτη, χωρίς τις φλούδες τους)
•  10 γρ. φρέσκο εστραγκόν ή δυόσμος ή μέντα ή βασιλικός, ψιλοκομμένος (με διαφορετικό αρωματικό αποτέλεσμα)
•  30 γρ. χυμός λεμονιού

Διαδικασία

1. Για τη μαρμελάδα κεράσι χωρίς ζάχαρη, ξεκινάμε βάζοντας όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα.
2. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
3. Διατηρείται για περίπου 1 εβδομάδα.

3. Μαρμελάδα βερίκοκο χωρίς ζάχαρη

29 Kcal ανά κουταλάκι του γλυκού σε μια μυρωδάτη καλοκαιρινή μαρμελάδα, που ζάχαρη δεν έχει. Τι έχει; Βερίκοκα φρέσκα και αποξηραμένα, κανέλα και σπόρους chia που τη βοηθάνε να δέσει.

Όπως μας λέει η κλινική διατροφολόγος Μαρία Μπίζιου, αποτελεί εξαιρετική πηγή βιταμίνης C και βιταμίνης Α, παρέχει σημαντική ποσότητα φυτικών ινών και ιδίως πηκτικών, σημαντικές ποσότητες από καροτενοειδή και ξανθοφύλλες και πληθώρα αντιοξειδωτικών, όπως τα φλαβονοειδή. Οι σπόροι chia συνεισφέρουν σε Ω3 λιπαρά οξέα, που καταπολεμούν τη χρόνια φλεγμονή και έχουν συνδεθεί με βελτίωση σε καταστάσεις όπως η αρθρίτιδα.

8′ προετοιμασία         40′ παρασκευή           Σύνολο: 48′

Υλικά

Βάρος: περίπου 400 γρ.

•  1.000 γρ. βερίκοκα φρέσκα, κομμένα σε μικρά κομμάτια
•  100 γρ. βερίκοκα αποξηραμένα
•  100 γρ. νερό
•  30 γρ. σπόροι chia (σε μαγαζιά με υγιεινές τροφές – βοηθούν να δέσει η μαρμελάδα)
•  χυμός από 1/2 λεμόνι
•  3 ξύλα κανέλας

Διαδικασία

1. Για τη μαρμελάδα βερίκοκο χωρίς ζάχαρη, ξεκινάμε βάζοντας όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να διαλυθούν σχεδόν τα φρέσκα βερίκοκα και να μαλακώσουν τα αποξηραμένα.
2. Πολτοποιούμε τη μαρμελάδα μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ ή λίγη λίγη στον πολυκόφτη και την ξαναβράζουμε για άλλα περίπου 10 λεπτά μέχρι να δέσει τόσο που να αφήνει δρόμο η κουτάλα μέσα στην κατσαρόλα.
3. Αφήνουμε να κρυώσει. Αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Διατηρείται για περίπου 1 εβδομάδα.

4. Μαρμελάδα φράουλα χωρίς ζάχαρη

Εκμεταλλευτείτε την εποχή της φράουλας και φτιάξτε αυτήν πολύ γευστική και ελαφριά μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη με μόλις 25 Kcal/κ.γλ. και διατηρήστε για περισσότερο καιρό τη γεύση του αγαπημένου φρούτου.

8′ προετοιμασία        40′ παρασκευή          Σύνολο: 48′

Υλικά

Βάρος: για περίπου 400 γρ.

•  1.000 γρ. φράουλες, καθαρισμένες και κομμένες σε κομματάκια
•  150 γρ. νερό σπόροι από 1 φρέσκια βανίλια (την κόβουμε στη μέση κατά μήκος και ξύνουμε το εσωτερικό της για να πάρουμε τα μικρά, μαύρα σποράκια)
•  χυμός από 1 λεμόνι

Διαδικασία

1. Για τη μαρμελάδα φράουλα, ξεκινάμε βάζοντας όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα τόσο που η κουτάλα να αφήνει δρόμο στην κατσαρόλα.
2. Αφήνουμε να κρυώσει και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Διατηρείται για περίπου 1 εβδομάδα.

 

Gastronomos.gr